Mörning

Mörning innebär att musklerna bryts ner med hjälp av mjölksyra som bildas när djuret är avlidet. Mjölksyran gör att pH-värdet sjunker i muskeln från pH på drygt 7. För att ge bra ätkvalitet och hållbarhet bör pH-värdet ligga på ca 5,5. Om djuren har varit stressade före slakt har glykogen förbrukats och man får inte den önskvärda pH-sänkningen.

Nötkött behöver möras i kyla, helst 2 veckor. Köttet kan även möras i samband med slakten med så kallad elstimulering, vilket gör att mörningsprocessen kommer igång snabbare. 

Det finns två typer av mörning, hängmörning och mörning i vakuum.

När köttet vakuummöras styckas det först och möras sedan i lufttät förpackning. Det är hygieniskt, ger lite svinn och förpackningarna är lätta att lagra och transportera. Köttet släpper ingen vätska i vakuumpåsen, utan behåller den och därmed sin vikt.

Hängmörat kött möras som hela, halva eller större delar av djurkroppen, till exempel hela biffstocken. Hängmörning sker i kylrum med kontrollerad och låg temperatur mellan 2–4 grader med 85% luftfuktighet. Det sker ett visst bakterieangrepp i ytan på köttet, vilket ger en del svinn som måste tas bort. Hängmörat kött släpper vätska under processen och blir därmed lite lättare och får även en mer koncentrerad köttsmak.